Новий рік – не лише олів’є

Олена Шамрай, шеф-кухар ресторану „Україна”:
„Салат „Євгенія” – це фірмова екзотична страва, яку готують у ресторані „Україна”. Вона обов’язково буде і у моєму домі на святковому новорічному столі. Для приготування беремо (з розрахунку на 1 порцію):
– 50 грамів ананасів (бажано свіжих), нарізаних кубиками – приблизно по півтора сантиметри;
– 50 грамів варено-морожених креветок (їх треба залити окропом та почистити);
– 50 грамів консервованої кукурудзи;
– 1 варене яйце, нарізане кружечками;
– 50 грамів майонезу „Торчин продукт” („Європейський”)
Все треба змішати, викласти на блюдо, прикрасити лимоном, креветками, маслинами та петрушкою. Готувати цей салат заздалегідь не годиться, треба подавати одразу! Він смачний, поки соковитий.
Головна м’ясна страва на моєму родинному новорічному столі – традиційна качка з яблуками. Я вже придбала качку кілограмів 2,5. Натру її сіллю та перцем за дві години до приготування, потім начиню маленькими цілими яблучками. Бажано – кислими. Далі зашию нитками черевце, добре загорну у фольгу, і – на 2-3 години – у духовку. Це якраз буде приблизно 21 година 31 грудня. Саме в цей час я кожного року йду на роботу (сміється). Так-так, вже багато років я святкую Новий рік на робочому місці. Моєму чоловікові доводиться накривати стіл, отож далі поратися з тією качкою доводиться саме йому. Я раджу прикрашати її сіткою з майонезу, калиною чи клюквою, печеними яблуками, зеленню петрушки. А в якості гарніру подати рис з овочами (болгарським перцем, морквою, кукурудзою, родзинками) на вершковому маслі, приправлений карі чи куркумою”.

Любов Сахошко, шеф-кухар ресторанів „Хутірець” та „Метрополь”:
„У ресторані „Хутірець” товстолобик фарширують шампіньйонами – цю страву ми пропонуємо для новорічного столу. Беремо рибину вагою 3 кілограми, акуратно видаляємо з неї хребет, натираємо сіллю, лимоном та готовою рибною приправою і залишаємо на одну годину.
Тим часом обсмажуємо півкілограма дрібненьких шампіньйонів разом з подрібненою цибулею. Цю начинку вкладаємо в пузце промаринованого в спеціях товстолобика, кладемо його на листик, змазуємо майонезом „Торчин продукт” (Провансаль) і ставимо у духовку на 1,5 години. На блюдо викладаємо разом із зеленню, лимоном та болгарським перцем.
У „Метрополі” справжньою святковою стравою є „Печеня по-цюріхськи”. На одну порцію треба тоненько (як на беф-строганов) порізати 200 грамів телятини, обсмажити на олії до півготовності. Додати 50 грамів курячого бульйону та 30 грамів сухого червоного вина. Потушкувавши 10 хвилин, трохи всипати туди порізаних пластинками шампіньйонів. Потушкувати ще 5 хвилин. Влити 30 грамів домашніх вершків і, обережно помішуючи на повільному вогні, довести до готовності (10 хвилин). Страву покласти посередині красивої великої тарілки і полити підливою. А на гарнір під час тушкування м’яса можна приготувати такі собі картопляні млинчики: потерти на дрібну терку велику картоплину, змішати з яйцем, додати дрібно порізані цибулю та копчену грудинку і смажити на олії”.

Андрій, кухар бару „Танго”:
„Найяскравішими стравами, які прикрашають новорічний стіл, можуть стати десерти, які готують у „Танго”. Для фірмового десерту ріжемо маленькими кубиками ківі (1 шт.), пів-банана, почищене, бажано, кисле яблуко середнього розміру. Дольки половини апельсина чистимо від оболонки. На сковорідці розтоплюємо 2 столові ложки цукру у 2 столових ложках води. У сироп кладемо подрібнені фрукти і, помішуючи на маленькому вогні, тримаємо 4 хвилини. Далі заливаємо їх 30 грамами коньяку і запалюємо (!). Хай горить 5 секунд. Потім цю 'пожежу' накриваємо кришкою. Готові фрукти викладаємо у креманку із щойно спеченої вафельки (якщо не маєте електровафельниці – купіть готові вафельні корзинки), поставте у центрі блюда, а навкруг розкладіть три кульки різнокольорового морозива, свіжі фрукти, збиті білосніжні вершки.
Можна вразити своїх гостей і „Смаженими бананами”. На одну порцію беруть великий банан, ріжуть його впоперек на три частини, вмочують у сирий жовток та білу кокосову стружку. Смажать по 3-4 хвилини з кожного боку на середньому вогні на вершковому маслі з додаванням олії. Гарячі банани викладаємо на тарілку, а поряд – кульку пломбіру, свіжі фрукти. Прикрасити цей десерт можна яскравим гранатовим сиропом та рідким шоколадом”.

Надія Шостик, майстер-кухар кафе „Богдан”:
„Фарширована курка, яку подають у кафе „Богдан”, вимагає від господині часу, натхнення та терпіння. Зате яка вишукана, ніжна та по-справжньому святкова страва виходить!
Беремо курку-бройлера (не жирну) вагою 2 кілограми, обережно знімаємо шкіру. Кінчики ніжок та крильця залишаємо зі шкірою, як можна коротше їх підрізавши. М’ясо треба двічі перекрутити на м’ясорубку, а третій раз – разом з булочкою (100 гр), вимоченою в молоці. Фарш треба гарно вимісити, додавши 2 збитих у піну білки. Сюди ж додаємо сіль, по пів чайної ложки мускатного горіха, чорного і білого молотого перцю. Готуємо 2 види омлету: один жовтий – із двох жовтків, інший білий – із двох білків. Розкладаємо шкіру курки на мокрому рушникові і шарами вкладаємо начинку:
– фарш;
– білий омлет;
– ціла курага та чорнослив, розмочені в воді;
– фарш;
– жовтий омлет;
– фарш.
Тепер за допомогою марлі надаємо цій курці її природної форми і обережно кладемо в каструлю, наполовину заповнену бульйоном. Додаємо 2 морквини та 2 цибулини, розрізані на 4 частини, лаврове листя, перець-горошок. Можна кинути пару зубчиків неочищеного часнику, сушений кріп чи базилік. Закриваємо кришкою і варимо на слабкому вогні 25 хвилин. Потім обережно перевертаємо і варимо ще 20 хвилин. Прямо у марлі готову курку кладемо на дощечку і тримаємо 1,5 години при кімнатній температурі під слабим пресом. Ось тепер марлю нарешті можна розгорнути.
Подавати фаршировану курку можна і цілою, і порізаною на порції з білим соусом. Як на мене, то краще порізати – гостям зручніше і для фантазії більше простору. Прикрасити її можна фігурно порізаними маринованими овочами, картоплею-фрі, кольоровим листям капусти і салату, та мереживною сіточкою з разм'яклого вершкового масла. На ніжки одягаються папільйотки, зроблені з паперових серветок. На гарнір подається дикий (або, ще кажуть, чорний) рис.
А на десерт здивуйте гостей „Морозивом в креманці із шампанського з фруктами”. Треба взяти дві звичайні однакові піали чи креманки. По стінках однієї з них розкласти тоненько порізані ківі, апельсин та банан, залити це 150 грамами напівсолодкого шампанського (або білого чи червоного вина). У цю креманку поставити другу, трохи витіснивши рідину. Поставити у морозильну камеру на 1 годину. Потім при кімнатній температурі посуд одразу відстане від льодяної маси, а із фруктів та вина ви матимете таку собі їстівну креманку. Поставте її на блюдо, швиденько наповніть морозивом із кондитерського мішечка, прикрасьте ажурними шоколадними фігурками, свіжими фруктами, молочним желе чи мармеладом та збитими вершками. Морозиво потроху танутиме разом із Шампанським, створюючи неповторний смак”.

Тетяна Тертична, кухар ресторану „Пелікан”:
„Театр починається з вішалки”, а новорічне свято – з вишуканого столу. Кожна господиня мріє, щоб він видався на славу, і вибирає для нього найсмачніші та найоригінальніші страви. Наша страва не відрізняється оригінальністю. Це швидше традиція. Але, що може бути смачнішим та красивішим за фаршировану рибу?! Хто святкував ювілей чи відзначав свято у ресторані „Пелікан”, запам’ятав смак цієї страви.
Для фарширування треба взяти коропа чи білого амура вагою 5,5 кілограмів. Готуємо його звичайно: вирізаємо зі спини м’якоть, перекручуємо на фарш, додавши білий батон, спеції та олію. Розкладаємо у пусті рибні „кишені” і, виклавши на буряк, моркву та цибулю, тушкуємо в духовці. Не забуваємо вкласти у приготування душу!
Викладаємо великі шматки на довгому блюді, формуючи рибину. Зверху прикрашаємо зеленню, трояндами із овочей. Особливу пікантність цій страві нададуть варені раки чи королівські креветки. Удачі вам! І хай у вас вийде така ж смачна риба, як у нас!”