«Нову» ковбасу «з м’ясом» українці поки що їсти не будуть

На українському ринку фігурує понад 20 тисяч найменувань м’ясних і ковбасних виробів. Проте наша країна ще не має власних стандартів для їхнього виробництва. Підприємці досі користуються радянськими 1979 року (РСТ УРСР) чи молодшими від них ГОСТами. А також технічними умовами, які виробники розробляють власноруч та затверджують у Міністерстві охорони здоров’я.

Ні – сої! Хай живе м’ясо!
Фахівці переконані, що після впровадження нових стандартів споживачі їстимуть ковбасу, у якій дійсно буде м’ясо. Адже не секрет, що нині, аби здешевити вартість продукції, окремі підприємці замість м’яса додають у ковбасу соєві білки, крохмаль, емульсію свинячих шкірок, манну крупу. Частка власне м’яса в такому виробі може бути лише 15- 20%, а іноді, на жаль, його може не бути й зовсім. Отже, нові стандарти регулюють відсоток м’яса у ковбасах. Скажімо, в напівкопчених (у виробах вищого ґатунку) білковий замінник м’яса взагалі не допускається, тобто ковбаса має бути на 100% м’ясною. Для першого ґатунку – 90% м’яса, для другого – не менше 85 %. Взагалі не можна використовувати білкові наповнювачі і в сирокопчених ковбасах. Крім того, ставляться вимоги і до сировини: ковбаса вищого ґатунку не може виготовлятися із м’яса з нижчим ґатунком. Всі ці вимоги були й у радянських стандартах, стверджують технологи підприємств-виробників, у нових українських вони істотно не змінилися. Просто не всі їх дотримувалися.

«Докторської особливої» вже не буде
– У нових стандартах – заборонено використовувати традиційні назви продукції з додаванням будь-яких окремих слів. Наприклад, якщо ковбаса «Докторська», то вона не може мати приставки «особлива», «нова» чи «делікатесна». Ця умова звучить для усіх видів ковбас однаково, – каже Надія Ткаченко, технолог ОАО «Кременчукм’ясо». – Це незручно для виробника. Ковбаси, котрі нині мають слова-приставки не зникнуть, їх просто доведеться перейменовувати. Для цього підприємству-виробнику відповідно потрібно буде витратити гроші.
Що означають слова-приставки, котрі ми частенько зустрічаємо на ковбасних товарах у магазині, нам пояснила Тетяна Козленко технолог м’ясопереробного підприємства «ВК і К» (місто Світловодськ):
– Це означає, що ковбаса йде з певною добавкою. Так, «Докторська «нова» чи «особлива» складається із м’яса вищого ґатунку, проте там дозволений невеликий відсоток сої. За новими ж стандартами: якщо ковбаса вищого ґатунку, то вона має складатися лише з чистого м’яса та спецій. А це означає одне – вироби вищого ґатунку значно подорожчають.

Менше води
Нові стандарти також чітко вказують на те, скільки вологи має бути у ковбасних виробах. Так, у напівкопчених вищого ґатунку її має бути не більше як 48%, а в нас є ковбаси цієї групи, які містять і 70% вологи. Така її кількість допускається лише для варених ковбас. І не тому, що вони гірші чи менш якісні, просто там зовсім інша технологія приготування. А от у сирокопчених води може бути всього 25-35%.
Тетяна Козленко стверджує, що нині той відсоток вологи, що вимагають стандарти, непрактичний, тому цей пункт також потрібно переглядати:
– Зараз сама структура м’яса змінилася. Раніше корови паслися на луках, а нині в основному вони знаходяться в стійлі, харчуються не зовсім натуральним кормом. Тож отримуємо більш вологе м’ясо. Доводиться вироби висушувати. Чи потрібна ця ковбаса у такому вигляді покупцеві? Адже вона вже майже на рівні сирокопченої. Низька вологість раніше необхідна була для того, щоб ковбаса довше зберігалася, адже її великими партіями переправляли з України до Ленінграда, Москви. Нині ж продукт відразу йде на українські прилавки.

На етикетці читаємо, що їмо
Нововведення зобов’яже виробників писати на будь-якому чеці, трафареті, та безпосередньо на етикетці ковбаси повну інформацію.
– Раніше теж описувався склад, проте у загальних рисах. Наприклад: яловичина, свинина, яйце, – каже Тетяна Козленко. – Тепер вказуємо ґатунок м’яса. Якщо це свинина, то пишемо чи напівжирна, чи нежирна. Питна вода, цукор-пісок, сіль – все до грама. Якщо харчова добавка є, то перераховуємо обов’язково, що туди входить. Наприклад Група Є. До речі «Єшки» не всі шкідливі. Аскорбінки (стабілізатор кольору) у мінімальній кількості завжди використовувалися для виготовлення ковбаси – це також група Є, проте для здоров’я це не дуже шкідливо. Тепер клієнт захищений – він усе бачить на етикетці. Принаймні великі комбінати обов’язково вказують склад. Якщо ж на етикетці написано у загальних рисах, то це маленький, м’яко кажучи, не зовсім легальний цех, котрий приховує інформацію.

Гаманець українців сяде на дієту
Галина Трокай, начальник стандартизації та сертифікації Кременчуцької філії, говорить, що ціни на ковбасні вироби не регулюються державою, тому спрогнозувати, скільки коштуватиме ковбаса, виготовлена за новими стандартами, доволі важко. Виробники ж цього ще не підраховували, тому теж не можуть сказати про ціни. Проте, як зазначила технолог м’ясопереробного підприємства «ВК і К», харківські колеги вже спробували зробити за новими стандартами молочну ковбасу першого ґатунку (яка раніше була вищого), вона стала коштувати біля 60 гривень.

З диких тварин та птиці почнуть робити ковбасу
А ще нові стандарти дозволятимуть виготовляти варені ковбаси не лише з того переліку м’яса, що вказується в РСТУ (телятина, яловичина, свинина, баранина, буйволятина), а й із м’яса птиці та диких тварин – козулі, оленя, лося. У світі таке існує вже давно, а ковбасні вироби, виготовлені із м’яса диких тварин, вважаються делікатесами та коштують набагато дорожче. Тому, очевидно, такі ковбасні «шедеври» згодом будуть виготовлятися і в Україні.

Контроль стане жорсткішим
Санепідеміологи нові стандарти схвалюють, оскільки вони збільшують кількість показників, які мають контролюватися. А це в першу чергу вплине на якість продукції. Ковбасу, яку більш ретельно перевірятимуть, можна буде споживати без страху отруїтися чи підхопити якісь інфекції. А технічні умови є цілком законними документами.
– Підприємства-виробники можуть сьогодні працювати як за новими стандартами, так і за старими ГОСТами, – каже технолог «Кременчукм’ясо» Надія Ткаченко. – Ми плануємо з травня перейти на нові, вже замовили нове маркування на сирокопчені ковбаси і зараз готуємо всі матеріали на напівкопчені. На жаль, стандарти ще недоопрацьовані – до варених ковбас і досі не написана технологічна інструкція. До того ж нові вимоги контролю нині не можна виконати повністю. Так, у нас поки що немає необхідної апаратури для визначення відсоткового складу жиру у ковбасах. А за новими стандартами його потрібно визначати як у вихідної сировини, так і в готовому продукті. Один раз на три місяці.

Отже, що ми матимемо після повного введення у дію нових стандартів? По-перше, кращу якість продукції – наші шлунки реально скажуть: «дякуємо». По-друге, припинення існування маленьких «недобросовісних» цехів – тут уже слова вдячності (у переносному значенні) скажуть їхні власники. І, по-третє, зникнення з полиць магазинів ковбаси ціною до 20 гривень. Результат – ковбаса стане делікатесом, котрий «звичайні смертні» матимуть змогу купувати лише на свято.