Як у Кременчуці виготовляють шоколад, який бере нагороди британської Академії шоколаду

«Кременчуцький ТелеграфЪ» побував на виробництві кременчуцького шоколаду Meety, який бере нагороди британської Академії шоколаду. Ми поговорили зі співзасновником бізнесу Дмитром Колчановим, побачили усі етапи виготовлення шоколадної плитки та дізналися, як з'являються оригінальні смаки.

Власне виробництво шоколаду започаткували брати Дмитро та Олексій Колчанові ще у 2012 році. Олексій займається здебільшого організаційними питаннями, а Дмитро – створює шоколадні смаки. У цьому Дмитру допомагає дружина Юлія, і вже потроху вчиться син Даніїл (на фото вище). Тож це сімейний бізнес.

Сімейний бізнес

- Як почали вести бізнес? Чи це було спочатку хоббі, яке переросло у власну справу?

Це було давно, десь у 2012 році. Брат хотів, щоб ми займалися якоюсь справою, і ми багато варіантів перешукали.

Потім я хотів зробити власний шоколад. Коли на свята збирається наша родина, то батько робить торт і покриває його шоколадною глазур'ю (вона зараз по-модному називається ганаш). Мені довгий час хотілося, щоб вона була твердою, шукав багато варіантів, як це зробити. Спочатку не виходило. Мені, здається, брат підказав, що два брати-американці з'ясували: якщо взяти маленьку машинку, яку використовують в індійській кухні для виготовлення рисових сумішей, соусів, цей кам'яний апарат перемелює різні речовини. Вони зробили на цьому маленькому апараті шоколад. До цього, щоб виготовити шоколад, треба було мати великі вальцьові машини, які перетирають, потім великі темперуючі... А тут, коли ти можеш зробити свій смак, але у тебе немає ніякого обладнання, якраз з'явилася можливість робити на цій маленькій машині. Я її замовив через Індію, бо напряму вона б не доїхала до нас. Вона поїхала в Англію, з Англії – сюди. І я нарешті зробив шоколад! Усім сподобалося.

Ми десь пів року робили просто для себе, друзів. У мене є знайома, яка варить каву, і я з нею домовився, щоб вона у себе в кав'ярні продавала мій шоколад. І ми так пів року співпрацювали. Потім був ярмарок на День міста, на якому я зробив інсталяцію, перемішував шоколад, просто неба робив цукерки. Якраз там познайомився з майбутньою дружиною.

З того часу ми відкрили магазин, побачили, що є попит. Винайняли цех, трохи його відбудували. Почали налагоджувати виробництво машин. Виходить, хоббі перейшло у комерційну справу.

- Як зародилася назва? Чому саме Meety?

Назву придумав брат. Було багато варіантів. Наша кав'ярня – це місце для зустрічей, об'єднання. А зустріч – це meet. Мене у дитинстві називали Мітя. І так воно поєдналося, так і утворилася назва.

- Які інвестиції знадобилися на старті, коли відкривали свою справу? Чи брали кредити?

Ми починали з дуже малих інвестицій. Зараз, аби зробити всю цю справу, знадобилося б велика купа грошей. А оскільки ми рухалися поступово, то нам не довелося брати великих кредитів. Один раз я брав на закупівлю какао-бобів. Багато профінансував брат. Зараз ми уже самі вкладаємося у себе.

- Брат теж виготовляє шоколад?

Він більше займається просувною діяльністю, налагоджуванням зв'язків. Він у Києві здебільшого працює, тому його діяльність там. Я тут роблю (шоколад – ред.), йому надсилаю, а він намагається знайти друзів, знайомих.

- У вас тільки тут виробництво (на вулиці Вадима Пугачова – ред.) чи ще десь є у місті?

Поки що тут. У великих планах – збільшення, розширення.

- Яка начинка у вас найоригінальніша?

З сиром. Ще шоколад з чаєм-бергамотом – експериментуємо.

- Як народжуються ідеї нових смаків?

Багато смаків «приходять» до дружини, деякі вигадує брат. У нас є шоколад з трояндою та виноградом – надихнулися віршем Рильського «Троянди і виноград» і втілили його у вигляді шоколаду. Якось ми збиралися родиною, на столі стояв сир, мед, волоські горіхи, лежала шоколадка, потім все це змішали – і так у нас вийшов темний з сиром. З чаєм так само: сидимо, чаюємо... Чого б не змішати? І вийшло добре! По-різному натхнення приходить.

- Коли з'являються нові начинки, хто перший дегустує?

Я коли зроблю щось, несу дружині й кажу: «Спробуй!» Вона відповідає: «Ні, щось не те, перероблюй!» Потім починаємо знайомим роздавати, коли скажуть, що добре, можна виготовляти.

Найнезвичайніший смак – плитка з в'яленими томатами, а ще шоколатьє пробував з'єднувати шоколад з буряком, часником

- Які шоколади найпопулярніші, мають попит у Кременчуці?

Бестселери – це темний з вишнею та кеш'ю, молочний з апельсином і мигдалем, а також стовідсотковий, без цукру. Зараз у лідери вже вибиваються з сиром, трояндою і виноградом, сублімованими продуктами – молочний з малиною або темний з чорницею. Темний і молочний з кавою теж дуже популярні.

- А який ваш улюблений шоколад?

Я люблю багато різних смаків, але можу сказати, що мені не до смаку. Це без цукру, я люблю посолодше. А так я будь-які буду їсти.

- Як перевірити шоколад на якість? На що звертати увагу у складі?

У нас у складі какао-боби, цукор, а якщо молочний шоколад – то ще сухе молоко. Ми зайвого нічого не додаємо, крім горіхів та сухофруктів. На жаль, є такі шоколади, у яких є олія, особливо мені «подобається» «ароматизатор шоколаду, ідентичний натуральному», це щось страшне.

Якщо партія какао-бобів зіпсувалася, там є грибки, це впливає на смак. Щоб цього позбутися, додають ароматизатор «Ваніль», вона вирівняє смак. Деякі виробники можуть цим зловживати.

- Скільки ваш шоколад зберігається?

Якщо без додавання – 6 місяців. Якщо ми додаємо сухе молоко та різні сухофрукти, то це вже 4 місяці по ДСТУ. Той шоколад, що роблять на великих фабриках, дозволяється вживати рік, бо вони використовують додаткову систему стабілізації й знешкодження різних патогенів.

- Куди поставляєте продукцію, у які міста України?

Перше місто, з якого ми почали – це Київ. Потім Дніпро, Львів, Запоріжжя, Івано-Франківськ. У Харкові була кав'ярня, але зараз, на жаль, не працює. Ми співпрацюємо з кав'ярнями, магазинами. Є велике бажання відкрити десь в інших містах мікровиробництва і крамниці. Експортні можливості за кордон ми намагаємося знайти.

- Поставляєте шоколад для військових?

У перші тижні хотіли передати шоколад для місцевих ТрО, а потім ми дізналися, що наш шоколад доїхав аж до Пісків на Схід. І зараз ми декілька разів відправляли. В основному підтримуємо фінансово.

- Скільки знадобилося часу, щоб почати заробляти?

Щоб сказати, що ми вийшли на такий рубіж, то ще не вийшли, щоб було повернення інвестицій. Бо був ковід, потім широкомасштабне вторгнення... Ми займаємося комерційною діяльністю, якщо так назвати, років 6. Можливо, кілька років знадобиться, щоб ми перейшли на період повернення інвестицій. Для тих, хто біжить за рентабельністю, може це і довго, але тут справа не у рентабельності й отриманні надприбутків, а у тому, що займаєшся тим, що тобі подобається, що любиш.

Як народжується шоколад

Усе починається з какао-бобів. Їх закуповують для Meety у Венесуелі, Гватемалі, Перу, Нікарагуа.

Є дві базові групи какао-бобів – кріолло («шляхетні») та форастеро («споживчі»), а також їхній гібрид трінітаріо. Кріолло нестійкі та уразливі до шкідників. Коли трапилося масштабне вимирання дерев кріолло, вивели більш стабільні форастеро та тринітаріо. Зараз з форастеро виготовляють 95% усього шоколаду. Кріолло менш поширені, але смак у них більш виразний, і саме їх використовують у виробництві шоколаду Meety.

Багато чого залежить від того, де проростає дерево. На смак какао-бобів впливає місцевість. Хоча сорт один і той же, з різних країн він смакує по-різному.

Шоколатьє розповідає, що якось спробував замовити какао-боби напряму з плантації у Венесуелі, але там сказали, що можуть доставити контейнером у кілька тонн або меншим об'ємом літаком, але без гарантій, що доїде у гарному стані. Тому Meety співпрацює з імпортерами.

У Кременчуці какао-боби обсмажують (у середньому 15 хвилин), для цього на виробництві є піч, перероблена з ростеру, з барабаном, який обертається. Далі боби треба подрібнити й провіяти, щоб прибрати какао-веллу (оболонку). За словами Дмитра, з какао-велли можна зробити чай, виходить доволі смачно.

Подрібнені какао-боби засипають до меланжера – під час перетирання під тиском вони розчавлюються, з них вивільняється какао-масло. Внаслідок цього вони з сипучої речовини перетворюються у рідку. Цей процес меланжування триває три доби, щоб довести масу до однорідної консистенції.

За необхідності у меланжер додають цукор (якщо його не додати, вийде 100% гіркий шоколад), сухе молоко (для молочної плитки) або сублімовані фрукти чи горіхи.

Після меланжування шоколад має пройти темперування – для того, щоб твердий шоколад ламався з тріском, йому потрібно надати правильну структуру. Річ у тому, що у шоколаді є кілька груп кристалів, які по-різному кристалізуються. Якщо шоколад застигне сам, його структура буде рихлою, крихкою, а колір – неоднорідний та не блискучий.

Для процесу темперування шоколад розігрівають до +40 градусів (розплавляються усі кристали), а потім охолоджують до певної температури й знову нагрівають.

Процес виготовлення шоколаду та інтерв'ю з Дмитром можете побачити у відео

Охолодження шоколаду на мармуровій плиті – це найдавніший спосіб, яким люди користувалися не одне століття. Насправді більшість того часу, що люди куштували шоколад, його вживали у рідкому стані, і лише з 1800-тих років він став плитковим.

Далі рідкий шоколад розливають по плитках і додають начинки (горіхи, фрукти), а потім – відправляють у холодильник (вистачає 5 хвилин при температурі -10). Деякі начинки купують готові, а деякі надходять у сирому вигляді (наприклад, апельсин, вишня), то їх ще треба уварити й висушити.

За день у середньому виготовляють 100-200 плиток Meety, максимум на виробництві – 400.

Етикетки для плиток Meety створюють київські автори – художники Сергій Майдуков, Інна Пантелеймонова