Напиток королей на новогоднем столе. Шампанское или игристое вино?

Искрящееся, играющее в бокалах шампанское – это как салют в небе. В связи с возможным вступлением Украины во Всемирную торговую организацию, у нас отберут этот непременный атрибут праздника. Настоящее шампанское производится только из сортов винограда, выращенных в Шампани, – заявляет Франция права на имя собственное своей провинции, ставшее именем нарицательным для игристых вин в странах бывшего Советского Союза.   Выходит, все это время нас обманывали: привычный вкус искрящегося освежающего вина украинского производства не имеет ничего общего с истинным вкусом этого напитка королей? Так ли это? Искать истину в вине «Телеграфу» помогла Елена Одинцова, директор магазина «Бордо».
– Елена Васильевна, значительно ли вкус нашего шампанского отличается от вкуса шедевров французского виноделия?
– Конечно же, хотя бы потому, что  виноград одного и того же сорта, выращенный в разных местностях при различных климатических условиях, всегда будет иметь отличия во вкусе. Следовательно, вино, произведенное из винограда, выращенного в любой другой местности, кроме французской провинции Шампань, не может иметь вкуса настоящего шампанского.
– В чем особенность настоящего шампанского?
– Истинное шампанское – это результат многовекового труда французских виноделов. В Шампани начали выращивать виноград еще в III веке.

Примерно через тысячу лет здесь начала развиваться  культура виноделия. Производимые вина получались слегка газированными, с легким фруктовым вкусом, но они имели одну весьма неприятную особенность – тенденцию к вторичному брожению в бочках, которые иногда взрывались, за что вино из Шампани называли 'дьявольским'. Дело в том, что Шампань – северная провинция Франции, поэтому виноград не всегда успевал достаточно вызреть. А для превращения  сусла в вино требуется определенная температура. Если холода наступали рано, часто уже в октябре, то процесс брожения в бочках прекращался. Весной брожение возобновлялось и наружу вырывалось пенящееся вино, вкус и воздействие которого всех поражали. По преданию, 'дьявольское вино' укротил монах Дом Периньон (Dom Perignon), живший в XVII веке. Именно он, благодаря божественному вдохновению, открыл феномен бутылочного брожения для изготовления шипучего вина.  Его открытие позволило удерживать в вине углекислый газ, доселе взрывавший бочки.
– А каким образом вино становиться шампанским в наше время?
– Шампанское изготовляется из определенных сортов винограда - Pinot Meunier (Пино Менье) Pinot Noir (Пино Нуар), Chardonnay (Шардоне). Винное сусло подвергают брожению в металлических чанах или в старых дубовых бочках. Затем начинается процесс, когда каждое будущее шампанское получает свой уникальный вкус, этот процесс называется купажированием. Здесь все зависит от опыта, умения и таланта мастера-винодела. Ему необходимо смешать вина, полученные из разных сортов винограда, разных годов, с разных участков земли и от разных видов сусел. Иногда для достижения нужного вкуса смешивают до пятидесяти различных вин. После этого вино разливают в очень прочные бутылки.  Для того, чтобы уже в бутылках началось новое брожение – вторичное, – добавляют ликер (смесь из дрожжевых бактерий и сахара). Углекислый газ, который выделятся в результате этого брожения, растворяется в вине, образуя пузырьки. После брожения в бутылках, которое длится несколько месяцев, игристые вина зреют в прохладном подвале минимум 2 года, а некоторые сорта выдерживают до 10 лет. В последние месяцы бутылки помещают на специальные пюпитры, их регулярно слегка поворачивают, увеличивая угол наклона, чтобы дрожжи и осадок сместились к горлышку. Когда бутылки оказываются в вертикальном положении, горлышко замораживают. Затем временная пробка удаляется, и замороженный осадок выпадает из бутылки под давлением углекислого газа. В бутылку тут же добавляют ликер (растворенный в вине сахар) и закупоривают. В зависимости от количества добавленного сахара, различаются типы шампанского от сухого до сладкого.
– Что же за напиток  мы пьем все это время, принимая его за шампанское?
– В лучшем случае – игристые вина, произведенные по «шампанскому методу». В советские времена у нас стали применять для массового производства игристых вин емкостный способ, при котором вторичное брожение происходит не в бутылках, а в специальном аппарате. Что касается очень недорогих напитков – то это шипучие вина, которые получаются путем искусственного газирования.
– Своего рода «хмельная газировка»?
– Можно и так сказать.
– Но украинские производители на этикетках упрямо не сообщают ценителям игристых вин о своем способе производства и об использованных сортах винограда. Как же сориентироваться, выбирая достойную замену шампанскому среди игристых вин?
– Мне известно, что среди продукции Торговой марки «Новый свет» есть коллекционные вина, изготовленные при строгом соблюдении классического «шампанского метода». Стоимость такой бутылки – 50 гривен и больше.  Кстати, игристые вина Артемовского завода, произведенные емкостным способом, – отменного качества. Всем известны такие признаки качественного игристого вина,  как мелкие пузырьки и ощущение естественного, природного букета вина.
– Какой реакции вы ждете от покупателей на отсутствие на витрине шампанского по приемлемой цене?
– На мой взгляд, покупатели к этому уже готовы, они понимают, что изменится только надпись на этикетке, содержимое бутылки и цена останутся прежними.
– Ваше отношение к тому, что украинским производителям запретят называть игристые вина шампанским? 
– Это будет честно. Ведь, например, в Италии вина, произведенные по «шампанскому методу», называют «spumante», в Германии – «sekt», в России – «игристое». Самое главное, чтобы наше праздничное настроение всегда было настоящим.

Extra-brut или Ultra-brut - менее 6 граммов сахара на литр
Brut - менее 15 г/л
Extra-dry - 12-20 г/л
Sec - 17-35 г/л
Demi-sec - 33-55 г/л
Doux - свыше 50 г/л
Сладкое шампанское (Doux), его по старой памяти называют шампанским русского вкуса, в настоящее время во Франции практически не выпускается, a demi-sec производится во все меньшем объеме, хотя в ХІХ веке французы очень даже любили побаловать себя сладеньким.

Бокалы
Бокалы для шампанского должны отвечать двум основным требованиям: поддерживать престиж шампанского и позволять оценить все его достоинства. Чем больше заострен низ бокала, тем живее будет образовываться в нем пена. Для подачи шампанского лучше всего подойдут узкие фужеры продолговатой формы, так как в бокалах в виде чаши вино растекается, пена не держится, и букет быстро рассеивается.  Отрицательно сказываться на вспенивании шампанского могут моющие средства, поэтому следует тщательно ополаскивать бокал и протирать льняной салфеткой.

Подаем
Игристые вина и шампанское подают при 6-8оС. Если есть возможность, его охлаждают в ведерке, наполненном смесью воды и льда. Если вам нужно быстро охладить бутылку, можно добавить в ведерко горсть соли и стакан газированной воды. Если у вас нет ведерка, поместите бутылку в холодильник на 2,5 - 3 часа. Но не выставляйте шампанское на балкон, не закапывайте в снег, не кладите в морозильник. Переохлажденное шампанское безвкусно и лишено букета. И еще одна деталь. Ведерко не водружается на центр стола, а ставится рядом со столиком на специальной подставке.

Пьем
Шампанское не следует пить залпом. Перед его употреблением обязательно понаблюдайте и оцените его игру (это как огонь в камине), а также прочувствуйте и, по возможности, запомните аромат вина. Пить шампанское с накрашенными губами также не рекомендуется. В состав помады входят такие вещества, которые нейтрализуют все самые тонкие и особенно ценные качества шампанских вин.

Сочетаем с блюдами
В начале трапезы подают более сухие вина, в конце - полусладкое или сладкое. Не стоит подавать шампанское к слишком солёным или слишком сладким блюдам, к очень горькому шоколаду или к блюдам с пряными приправами или чесноком. Наилучшим образом шампанское сочетается с речной или морской рыбой, предпочтительно приготовленной с наименьшим количеством приправ, с морепродуктами, со всеми видами пасты. С блюдами из белого мяса. Шампанское прекрасно сочетается с не очень сладкими десертами, без шоколада.

При покупке фирменного шампанского проследите за тем, чтобы бутылка, которую подает вам продавец, перед этим лежала в горизонтальном положении, и вино смачивало корковую пробку. В противном случае пробка от длительного хранения бутылки рассохнется, и углекислый газ покинет бутылку. Вино, несмотря на солидную этикетку, превратится в обычное сухое вино и перестанет играть. Это может произойти и с полиэтиленовыми пробками, но крайне редко.