Полтавські пундики, індик з підлевою та вареники «з таком» чи «з піском»: рецепти з «Енеїди»

Алла Гайшинська директор Кременчуцького краєзнавчого музею розаовіла про кулінарні рецепти, які приховує "Енеїда" Івана Котляревського. Про те, що краще читати "Енеїду" на кухні розмістили на сторінці музею в фейсбуці. 

ЧИТАЄМО «ЕНЕЇДУ» НА КУХНІ

Хто з нас не знає знамениту «Енеїду», написану полтавцем Іваном Петровичем Котляревським на сюжет поеми римського поета Вергілія! «Енеїда» створена в добу становлення романтизму в Європі, на тлі ностальгії частини української еліти за козацькою державою. Це перша масштабна пам’ятка українського красного письменства, що написана розмовною українською мовою. Перші три частини були видані у 1798 році, тобто якраз 220 років тому.

Всі дослідники визнають, що поема є прекрасним джерелом з українознавства, української культури та побуту 18 століття.

«Еней був парубок моторний» і немало потинявся світом, побачив багато різних див, пригощався за столами різних царів. От, скажімо, сицилійський цар Ацест, як і личить порядному господарю, запросив здорожених троянців до хати, де їх частували справжніми сицилійськими горілочкою, ковбасою, салом і тетерею, поки готувалися більш вишукані страви для бенкету.

Про горілку трохи згодом, а тетеря, щоб ви знали, це не птиця, а така собі проста страва із гречаного борошна і пшона. Колись вона була дуже розповсюджена в народі. Зараз же, попри всі наші скарги на дорожнечу і голоднечу, я не зважуюся запропонувати моїм читачкам приготувати її, бо ваші домашні можуть влаштувати акт громадянської непокори, а гості подумають, що ви зовсім не хотіли їх бачити.

Тому спробуйте приготувати згаданий Іваном Петровичем «індик з підлевою» – більш прийнятну для м’ясолюбів страву. Очищену і промиту індичку солять, кладуть у жаровню, додають нарізані кружальцями цибулю, моркву, корінь петрушки, можна пастернаку або селери і смажать у духовці, поливаючи кожні 10-15 хв. соком і жиром, що утворилися.

Засмажену птицю нарізають порціями. Окремо на сковороді підсмажують борошно з маслом, зливають сюди сік, що залишився на жаровні, додають сметану, запашний перець, добре все проварюють. Одержану масу протирають крізь сито, ще раз доводять до кипіння, аж тоді солять і заправляють вершковим маслом. Нарізану індичину заливають підливою і добре прогрівають у духовці. Ось вам і індик з підливою!

На 1 кг індичини – 100 г вершкового масла, приблизно 150 г сметани, 1 ст. ложка борошна, овочі та спеції за смаком.

Якщо за родинним обідом ви будете подавати борщ, то спробуйте приготувати до нього не пампушки, а полтавські пундики – дуже просту страву, яка, тим не менше, вважалася ласощами: цар Латин «по царському звичаю Енею дари одрядив:…Горіхів київських смажених, Полтавських пундиків пряжених, і гусячих п'ять кіп яєць».

Робили прісне тісто на яйцях і кисляку або сироватці – як на коржі. Коли тісто відстоювалось, його ще раз добре вимішували, різали на шматочки і розкачували качалкою на тоненькі коржі діаметром 10-12 см. Їх підсмажували з обох боків на сковороді у великій кількості жиру (олії, смальцю чи топленого масла) і складали у полумисок стовпчиком один на один, перекладаючи підсоленою засмажкою із сала та цибулі. Стовпчик із коржиків раніше ставили в піч, там вони пряжилися. Зараз, зрозуміло, обійдемося духовкою. Достатньо буде 5-6 хв. при 120 градусах. Шкварочки між пундиками стають м’якесенькі, просто у роті тануть.

В одній кулінарній книзі я знайшла рецепт солодких полтавських пундиків. Це, скоріш за все, сучасний винахід, але можете спробувати.

Розтоплене масло розтирають з цукром до білого кольору, додають (по одному!) яйця, добре вимішують, поступово всипають просіяне борошно, вимішують, роблять з тіста невеличкі булочки, укладають на змащене деко, посипають тертим мигдалем, маком або просто змащують яйцем, і випікають до готовності.

На 2 склянки борошна – 200 г масла, 1 склянка цукру, 6 яєць, 20 г мигдалю або маку.

Тепер, як і обіцяла, про горілку. І троянці, і аркадці, і рутульці, ба навіть самі безсмертні боги не цуралися чарки, про що не раз згадується в «Енеїді». Але, як свідчать дослідники, міцність горілки у давні часи не перевищувала 20-26 градусів. Тому тодішні споживачі з першого ковточка могли відрізнити слив’янку від деренівки, а дулівку від калганки. Не певна, що чоловіки зі мною погодяться, але я навіть не ставатиму з вами до суперечки, бо Еней пив саме такої міцності пальонку (тоді таким словом називали зовсім не гидку підробку, а один із сортів цього міцного напою найпростішого приготування).

А ще всі герої «Енеїди» любили варенуху.

Готували узвар із сушених груш, слив і яблук, настоювали ніч. Потім проціджували (фрукти йшли на солодке), клали червоний гострий перець, м’яту, материнку, чебрець, гвоздику, корицю, запашний перець і парили в печі під кришкою. Потім знову проціджували, трохи охолодивши, додавали мед і у вже зовсім холодний напар доливали за смаком горілки. Певних пропорцій не було – кожна господиня варила це по-своєму. Головне було витримати гармонію смаку й аромату.

Ніде правди діти, трапляється, що наші милі, добрі, турботливі чоловіки гніваються і навіть лютують. Причин може бути багато: програла улюблена команда; донька, яка мало того, що вчора до опівночі була на якомусь там джем-сейшені, ще й встигла заповнити свіженький кросворд; 16-річний синок вимагає, щоб йому негайно придбали Dodge Tomahawk потужністю 500 кінських сил, бо він без цього мотоцикла не мислить подальшого життя. Атмосфера у домі стає грозовою, і батько родини вже стоїть із затиснутим у руці паском… І в цей момент із кухні виходите усміхнена Ви у чепурному фартушку і виголошуєте чарівну фразу: «Швидко всі до столу! Вареники із сиром холонуть!». 

Вареники – одна із перлин української кухні, всіма улюблена страва, яку, проте, готували не часто – адже, з урахуванням кількості членів родини у давнину, справа це була забарна. Нагадаю, що вареники – не такий вже й стародавній для України наїдок; їм «усього» років із 400, але серця українців скорили вони назавжди.

В «Енеїді» варениками взагалі ласували тільки ті, хто знаходився у раю (отак от!).

– Вареники-мученики, сиром вам боки набивали, маслом очі заливали, у чавуні ви кипіли – за нас, грішних, терпіли, – любовно примовляли колись кременчужани над полив’яною мискою з гарячими варениками.

Якщо лев’яче рикання у вашій квартирі не змінилося на захоплене муркотіння, то це лише тому, що господиня не вгадала з начинкою. Бо начиняють вареники не лише сиром. Варять їх з товченою картоплею і смаженою капустою, м’ясом і квасолею, кашею і грибами, лівером і рибою, вишнями і сливами, сухофруктами і калиною, полуницями і яблуками, з маком і з «тАком» (наголос на «а»). Тісто на вареники можна замішувати із дріжджами, на яйцях, на сироватці, на кислому молоці, а можна просто на воді.

Спробуйте зварити вареники з маком. Завважте, я не закликаю вас вирощувати мак на дачі, бо, здається, заборону ще не зняли. Але пару склянок маку можна купити і на базарі, і у більшості продуктових магазинів. Мак заливаємо окропом, зливаємо сміттячко, що спливло, заливаємо вдруге і залишаємо запарюватися у теплому місці або на дуже легкому вогні – щоб не кипіло. Після цього мак відкидаємо на сито, даємо добре стекти і дуже старанно і довгенько розтираємо у мисці (бо ж навряд чи у когось удома знайдеться справжня макітра). Цукор додаємо практично наприкінці розтирання – хвилин за п’ять. Якщо не хочеться терти, можна кілька разів перекрутити на м’ясорубці або перебити блендером, хоча виходить трішечки не те, не по-стародавньому. У деяких торгових точках можна натрапити на вже готову макову начинку, але вона більше розрахована на випічку.

Тісто замішуємо обов’язково з яйцем. Далі ліпимо вареники і чимскоріше кладемо у киплячу підсолену воду, бо тісто швидко розмокає від води, якою насичений мак. Тобто варимо невеликими порціями, подаємо з цукром або медом. На півтори склянки маку – півсклянки цукру.

Деякі господині готують вареники з маком лише на парі; а, скажімо, у селі Майбородівка Кременчуцького району взагалі нікому навіть на думку не спаде варити вареники в окропі – їх із будь-якою начинкою готують виключно паровими.

Звичайно, зараз, у вік напівфабрикатів, можна просто накупити заморожених вареників. Але хто, як не ви, хазяйновиті мої землячки, знаєте, що вареник, зліплений власноруч, все-таки в рази смачніший, бо всі продукти в ньому перевірені, а готовий трикутник чи півмісяць вареничка перенесе вашу ніжність, вашу добру енергетику рідним. Адже кожен порух ваших пальчиків, коли ви натискаєте на тісто, є свого роду молитвою про здоров’я та добробут сім’ї. Так що «магазинні» вареники – це просто швидко, на бігу втамувати голод, а зроблені власноруч – маленьке родинне свято.

Якщо у вас певна скрута з продуктами або ж, навпаки, мов гірка редька набридли бутерброди з чорною ікрою, копчені вугрі, черепаховий суп та фуа-гра, і хочеться нарешті чогось простого і природного, – приготуйте вареники «з таком» чи, як кажуть на Полтавщині, «з піском».

Тісто замішуємо найпростіше: борошно, вода і сіль. І поки воно відлежується під мискою, готуємо начинку: сало ріжемо кубиками і підсмажуємо, допоки воно не перетвориться на рум’яну шкварочку, потім у киплячий жир потроху, увесь час перемішуючи, додаємо борошно і підрум’янюємо його. Головне не перепалити, бо гірчитиме. Не забудьте посолити, якщо сало несолене! Начинка має злегка зліплюватися, коли добре стиснути, тобто бути трохи просоченою смаженим салом, бо якщо начинити зовсім сухим борошном, то це вже буде не вареник «з таком», а «пирхун» – його готували дівчата виключно на молодіжних вечорницях, щоб подражнити хлопців: увесь такий крутий парубок відкушує пів-вареника, а начинка – пирх йому на обличчя! Охолодженим «піском» із шкварками начиняємо вареники. При подачі поливаємо розтопленим салом із шкварками ж, або підсмаженою в олії цибулею.

Якщо продовжити дослідження того, що ж іще, окрім вареників, їли ті з героїв «Енеїди», які потрапили до раю, то побачимо, що вони

«… ласощі все тільки їли:
Часник, рогіз, паслін, кислиці,
Козельці, терн, глід, полуниці,
Крутії яйця з сирівцем;
І дуже вкусную яєшню,
Якусь німецьку, не тутешню…».

Як на мене, то серед переліченого хіба що полуниці можна вважати райською їжею. А рогіз, паслін, терн – це явно на любителя!
Що то була за німецька яєчня, я так достеменно і не знаю. Тому пропоную декілька рецептів, а ви вже самі визначайте, який з них райський.

Рецепти «німецької яєшні»

1. Яйця розтерти з маслом, додати борошно і сіль, розвести вершками, перелити у змащену маслом каструлю і поставити у розігріту духовку. Наливати слід не більше, ніж до половини об’єму. Коли маса підніметься врівень з краями посудини – зразу виймаємо, інакше все осяде. І швидко до столу! 

На 8 яєць – 2 ст. ложки вершкового масла, 1 ст. ложка борошна, 1 склянка вершків, сіль за смаком.

2. Вершки змішати із сметаною, додати яйця, кукурудзяне борошно, сіль, все добре перемішати, вилити на сковороду з добре розігрітим маслом і смажити до готовності. При подачі посипати зеленню.

На 4 яйця – 1 склянка густих вершків, 1 склянка сметани, 0,5 склянки кукурудзяного борошна. (Як на мене, з такою кількістю вершків та сметани страву краще запікати в духовці, але в рецепті написано – на сковороді).

3. Яйця збити з молоком, вилити на гарячу сковорідку, змащену маслом. Окремо підсмажити дрібно нарізані білі гриби або печериці, заправити сметаною, присолити. Як тільки яєчня почне відставати від країв сковороди, кладемо на середину підготовлені гриби, ножем загортаємо напівзагуслу яєчню, надавши форму пиріжка, і під кришкою доводимо до готовності. Подаємо із зеленню.

На 6 яєць – 200 г молока, 100 г грибів, 1-2 ложки сметани, масло, сіль.

Ну, то яка з цих страв ота сама райська «німецька яєшня»?

А ще мешканці раю, описаного І.Котляревським, ласували коржиками.

Коржики солодкі. Масло розтерти з цукром, додати по одному яйця, розтерти до однорідної маси, всипати соду, борошно і замісити тісто. Розкачати завтовшки 1 см, вирізати круглі коржики, змастити яйцем, при бажанні посипати мигдалем і випекти.
На 6 склянок борошна – 400 г масла, 1 склянка цукру, 3-4 яйця, 1/4 чайної ложки соди.

Коржики солоні. У просіяне борошно додати масло, сіль, яйця, сметану і замісити тісто. Добре вимісити, розкачати до 1-1,5 см, вирізати формочкою коржики, змастити яйцем і випекти.

На 4 склянки борошна – 200 г масла, 0,5 чайної ложки солі, 2-3 яйця, 2 ст. ложки сметани.

Отже, шановні кременчужанки, з «Енеїдою» в руках можна влаштувати собі рай на землі!

Якщо ви все-таки зважилися перечитати «Енеїду», то звернули увагу, як багато незнайомих страв згадується на її сторінках – лемішка, зубці, путря, кваша тощо. 

Колись, років 25 тому, я зробила для себе цілу картотеку наїдків, згаданих Іваном Петровичем Котляревським, і повишукувала у старих і нових кулінарних книгах рецепти їх приготування (тоді про Інтернет не пам’ятаю, чи й знала, але що не користувалася – так це точно). Навіть носилася з ідеєю видати буклет. Та поки мріяла, в 2005 році полтавець Віталій Закладний розшифрував і написав рецепти 140 напоїв і страв, які згадуються в "Енеїді", і видав сувенірний двотомник "Як предки нашії жили". Одна з двох книг називається "Чого не їли предки наші". Якраз про неї у своїх відгуках на мою першу публікацію писали уважні читачі. Самої книги в мене, на жаль, нема, так що я чесно користувалася своєю старою картотекою. Книга має бути в бібліотеках. 

І коли візьметеся готувати для своєї родини страви, згадані в «Енеїді», і якщо просто перегорнете сторінки поеми – все піде на користь. Адже хай мимохіть, а згадаєте Івана Петровича Котляревського. Бо правду написав наш Тарас: